СТАНДАРТ ОТРАСЛИ

СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ОСТ-15-403-97

Содержание:

Предисловие. 2

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Основные параметры и размеры.. 4

4 Технические требования. 4

5 Правила приемки. 13

6 Методы контроля. 13

7. Транспортирование и хранение. 14

Приложение (информационное) Библиография. 15

 

 

 

СОГЛАСОВАНО

 

ТК 300 "Рыбные продукты

пищевые, кормовые,

технические и упаковка"

Протокол N 14

от 28-мая 1997 г

УТВЕРЖДАЮ

 

Начальник Департамента по рыболовству

Минсельхозпрода РФ

В. Дементьев

03 ноября 1997г.

 

 

Заместитель главного государственного санитарного врача Российский Федерации __________Е.К. Беляев

письмо N 0790Ц/168

от 30.09.97 г.

 

 

СТАНДАРТ ОТРАСЛИ

 

СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

 

 

ОСТ-15-403-97

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом научно-производственного центра Северного бассейна "Севрыбтехцентр" и Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии /ВНИРО/

 2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН в действие Департаментом по рыболовству Минсельхозпрода России

 

3 В настоящем стандарте реализованы нормы Законов Российской Федерации: "О стандартизации", "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг"

4.ВЗАМЕН

ТУ 15-01-815-94 "Сельдь тихоокеанская мороженая. ТУ"

ТУ 15-02-408-85 "Сельдь мороженая ТУ"

ТУ 15-02-501-89 "Сельдь беломорская мороженая. ТУ"

ТУ 15-03-230-81 "Сельдь атлантическая мороженая. ТУ"

ТУ 15-05-338-93 "Сельдь каспийская мороженая. ТУ"

ОСТ-15-403-97

СТАНДАРТ ОТРАСЛИ

СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

Дата введения 01.01.96

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженую сельдь для внутреннего рынка и экспорта.

азово-черноморскую               - Alosa brashnikovl macotica (Grintn)

атлантическую                - Clupea harengus harengus (Linne)

беломорскую                      - Clupea harengus pailasi natio marls-aibi (Berg)

 

каспийскую:

пузанки                              - Alosa caspia

бражниковские                    - Alosa brashnlkovi

каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri

тихоокеанскую                             - Clupea harenffus pailasi (Valbamn).

Требования по безопасности изложены в 4.1, 4.2.4, 4.2.8 (показа­тель "Запах"), 4.2.9, 4.2.10, 4.3.2, 4.4, 4.5.11, разделах 5 и 6, 7.1.1. 7.2.             

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 1760-85 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначению. Технические условия

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10779-78 Спирт поливиниловый. Технические условия

ГОСТ 13356-85 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пре­сервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

ОСТ 15-384-95 Ящики полимерные многооборотные для рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-385-95 Мешки-вкладыши пленочные для рыбной продукции и других продуктов морского промысла. Технические условия

ОСТ 15-390-95 Пакеты из полимерных материалов для рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-392-95 Пачки из картона и комбинированных материалов для рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции. Технические условия

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на террито­рии Российской Федерации.

3 Основные параметры и размеры

3.1 По длине и массе мороженую сельдь подразделяют в соответствии о требованиями ГОСТ 1368.

Сельдь каспийская  черноспинка длиной  37 см и менее относится к сельди каспийской.

Длина тушки полу потрошеной должна быть не менее 13 см.

3.2 Мороженую сельдь изготовляют:

- россыпью;

- блоками в пакетах иди пачках массой не более 2 кг;

- блоками массой не более 12 кг,  для беломорской сельди - не более 10 кг.

Масса блока может  быть увеличена по согласованию с потребителем (заказчиком).

4 Технические требования

4.1 Мороженая сельдь должна быть  изготовлена в  соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном по­рядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Сельдь атлантическую и тихоокеанскую мороженую подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.

4.2.2 По видам разделки мороженую сельдь подразделяют "а:

- неразделанную   - рыба в целом виде;

- полу потрошеную - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников ( не более 3 см) удален желудок с частью  кишечника; икра или молоки могут быть оставлены;

- потрошеную с головой - рыба разрезана по брюшку между  грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть пе­ререзан; внутренности,  икра или молоки должны быть  удалены,  сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены или оставлены;

Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не  более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

- обезглавленную - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей; остатки внутренностей,  икра или  молоки могут быть оставлены;

- тушку полу потрошеную - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален с при хвостовой частью на расстоянии не более 2-3 см от основания его средних лучей.  Допускается поперечный подрез  брюшка в области анального отверстия;

- филе с кожей - рыба разрезанная по длине на две продольные  половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови, чешуя должны быть удалены;

- филе сдвоенное - изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке  в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

Допускается изготовлять филе сельди без кожи.

4.2.3 Сельдь с наполнением желудка пищей (калянусом) более двух балов изготовляют:

крупную и среднюю - только в разделанном виде;

мелкую и не подразделяемую по длине или массе - по согласованию с потребителем (заказчиком).

4.2.4 Сельдь замораживают сухим искусственным способом россыпью или блоками.

Допускается естественное замораживание россыпью беломорской сельди зимнего лова.

Температура в толще сельди или блока сельди, при выгрузке из моро­зильных установок, должна быть не выше минус 18 С, при естественном замораживании - не выше минус 6 С.

4.2.5 Мороженую сельдь изготавливают в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть не менее 3 % по отношению к массе глазированных рыбы или блока.

4.2.6 Допускается изготовление мороженой сельди без глазирования:

- россыпью;

- обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

- упакованной в пакеты под вакуумом или мешки-вкладыши из полимерных материалов;

- упакованную до замораживания в пакеты из полимерных материалов, или пачки из парафинированного с внутренней стороны картона, или картона о полимерным покрытием;

- обработанной водным раствором поливинилового спирта ПВС марки 16/1 по ГОСТ 10779 или поливинилового спирта ПВС марки 16/1 с модифи­катором оксиэтилцеллюловой ОЭЦ-55 по нормативным документам.

Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной матовой белой или с сероватым оттенком, или прозрачной пленки, равномерно и плотно покрывающей поверхность блока мороженой рыбы.

Масса защитного покрытия при выпуске продукции с предприятия изготовителя должна быть не менее 3 % по отношению к массе блока после покрытия.

4.2.7 Мороженую сельдь по качеству подразделяют на первый и второй сорта.

4.2.8 По органолептическим и химическим показателям мороженая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

 

первого

второго

Внешний вид:

блока

Поверхность чистая, ровная.

Допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков

 

 

У филе сельди - разрыхление мяса на кромке блока

рыбы

Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускаются:

- сбитость чешуи;

- покраснение жаберных крышек (краснощечка);

 

 

- потускневшая поверхность ;

- легкое подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса

- у филе сельди расслоение мяса филейчиков

Наружные повреждения

 

Рыба без наружных повреждений.

Допускаются:

- следы от объячеивания (хомутики);

- поломанные плавники;

- повреждения жаберных крышек;

- незначительные повреждения кожного покрова (проколы, порезы, срывы кожи):

 

- не более двух повреждений у 10 %рыб (по счету) в одной упаковочной единице

не нормируются

Разделка

В соответствии с 4.2.2

Консистенция (после размораживания)

Плотная, присущая данному виду сельди

 

 

Допускается слегка ослабевшая

Запах (после размораживания)

Свойственный свежей сельди, без постороннего запаха                           

 

 

Допускается слабый запах окислившегося жира

Массовая доля жира в сельди, %, не менее:

 

атлантической жирной и тихоокеанской жирной

12

 

4.2.9 По показателям безопасности сельдь мороженая должна соответствовать требованиям установленным СанПиН 2.3.2.560-96.

4.2.10 В мороженой сельди не должно быть живых гельминтов и их личинок опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных Инструкцией [1] и СанПиН 3.2.569-96.

4.2.11 Требования к сельди мороженой изготовленной для экспорта могут быть изменены в соответствии с контрактом.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Сырье, используемое для изготовления мороженой сельди, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствует требованиям:

рыба-сырец - нормативных документов;

рыба охлажденная - ГОСТ 814, нормативных документов.

4.3.2 Сырье, используемое для изготовления мороженой сельди, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 3.2.569-96.

4.4 Маркировка

4.4.1 маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.4.3 На пакеты с продукцией, фасованной  под вакуумом, накосят дополнительную надпись "упаковано под вакуумом". 4.5 Упаковка 4.5.1 Мороженую сельдь упаковывают в:

- ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 36 кг;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ОСТ 15-395 и нормативным документам предельной массой продукта 36 кг:

- пакеты из полимерных материалов под вакуумом иди без вакуума по ОСТ 15-390 предельной массой продукта 2 кг;

- пачки из картона и комбинированных материалов по ОСТ 15-392 предельной массой продукта 2 кг.

При укладывании в пачки из картона без покрытия, неглазированную мороженую сельдь предварительно упаковывают в пакеты из  полимерных материалов.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для реализации в местах изготовления упаковывание мороженой сельди в ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15-384 предельной массой продукта 30 кг.

4.5.2 Упаковывание мороженой сельди в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [ 2 ].

4.5.3 Сельдь, замороженную россыпью, укладывают в ящики розными, плотными рядами или насыпью, с тщательным разравниванием по слоям.

4.5.4 Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой сельди должны быть выстланы оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или пергаментом по ГОСТ 1341, или подпергаментом по ГОСТ 1760.

4.5.5 Блоки мороженой сельди, кроме блоков упакованных в пакеты из полимерных материалов иди обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом или подперга-ментом или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по ОСТ 15-385.

4.5.6 В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наи­менования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, одного вида потребительской тары и одной даты изготовления.

Допускается в одной упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, или массы.

4.5.7 Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары +/- 2%.

4.5.8 Пакеты с продукцией должны быть термосварены или закреплены зажимами, пачки закрыты, полимерные ящики закрыты крышками.

4.5.9 Деревянные ящики с продукцией должны быть набиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

4.5.10 Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой пли проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативному документу.

Допускается для реализации в местах изготовления не обтягивать ящики стальной упаковочной лентой или проволокой.

4.5.11 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой сельди, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

4.5.12 Допускается использование других видов тары и упаковки в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами  государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции  при транспортировании и хранении.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки по ГОСТ 7631.

5.2 Контроль содержания токсичных элементов, гистамина, нитрозамина и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3 Периодичность микробиологического контроля сельди морозной осуществляется в соответствии с Инструкцией Г 3 1.

5.4 Периодичность определения массовой доли жира устанавливает изготовитель.

6 Методы контроля

3.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и Инструкции [3], для паразитологической оценки - по методике, утвержденной органами государственного санитарно-элидемиологического надзора [ 4 ]

Подготовка проб для определения типичных элементов - по ГОСТ  26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [ 3 ].

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670.

Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934.

Содержание пестицидов, нитрозаминов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологичёского надзора.

6.3 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике Г 4 1.

6.4 Степень наполнения желудка пищей (калянусом) определяют по Инструкции 151.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют мороженую сельдь в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, при соблюдении следующих температурных режимов:

Рыбу с температурой в теле не выше минус 18 ºС:

при температуре не выше минус 18 ╟С - в рефрижераторных судах;

  при температуре от минус 15 до минус 18 ╟С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях;

Рыбу с температурой в теле выше минус 18 С:

при температуре не выше минус 18 С - в рефрижераторных судах;        

при температуре от минус 9 до минус 12 С - в рефрижераторных загонах;

при температуре не выше минус 9 С - в рефрижераторных автомобилях.

7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

Хранят мороженую сельдь при температуре не выше минус 18 С с даты изготовления, мес., не более:

4 - глазированные сельдь иди филе под вакуумом;

6 - сельдь атлантическую и тихоокеанскую глазированную и упакованную  в пакеты или мешки-вкладыши на полимерных материалов;

7 - сельдь тихоокеанскую в защитном покрытии на основе ПВС;

3 - сельдь каспийскую неглазированную;

1,5 - сельдь беломорскую неглазированную;

3 - сельдь обернутую в антиадгезионную бумагу;      

3 - сельдь мороженую неглазированную и уложенную  в  потребительскую тару;

сельдь упакованную в пленку из полиэтилена высокого давления - аналогично хранению глазированной сельди.

Приложение (информационное) Библиография

1 Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88

2 Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Госсанэпиднадзором РФ N 01-7/8-11 от 15.01.96

3 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 531S-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР

4 Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88

5 Инструкция о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и суда, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 05.Q9.91 приказ 272 (ВНИРО т.1).

УДК

ОКС

Н 24

ОКП 92 6920

Ключевые слова: сельдь мороженая, технические требования, упаковка, метода контроля, транспортирование, сроки хранения

 

Генеральный директор

ОАО НПЦ "Севрыбтехцентр", председатель ПK-5

 

 

Н.В. Кантемиров

Руководитель темы, заведующая научно-исследовательским отделом стандартизации и технологического нормирования рыбопродукции

 

 

Г.К. Словолитова

Главный специалист

 

 

Т.Н. Никитенко

Заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии

 

 

Б.Н. Котеиев

Заведующая отделом стандартизации, заместитель председателя ТК-300

 

 

Н.В.Чупахина

Ведущий инженер

 

 

Л.Г.Иванова